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Hotel Aviz | Cozinha com memória aliada à modernidade


Suite

Em 1950 a revista Life considerou-o «o hotel mais sumptuoso do mundo», quando estava erigido onde se encontra agora o Sheraton. Dispõe de 70 quartos, incluindo suites que foram nomeadas em homenagem a algumas celebridades que visitaram o antigo Aviz: Frank Sinatra, Ava Gardner, Maria Callas, Marcello Mastroianni, Charles Boyer, Josephine Baker, Calouste Gulbenkian (que viveu 13 anos no Hotel Aviz), Amália Rodrigues, a Rainha D. Amélia, Eva Perón, o Duque de Windsor, o Conde de Barcelona, o Rei Carol da Roménia, entre outros.
O atual proprietário do hotel, Carlos Monjardino, ao construir o novo Aviz situado perto do Marquês de Pombal, afirma que pretendeu «recuperar o intangível, o perfume de um tempo, recriando uma atmosfera num ambiente que habita o imaginário coletivo».




Carlos Monjardino conheceu o antigo Hotel Aviz com 7 anos, quando acompanhava o avô e disse-me que “o atual Aviz é um restaurante que por acaso tem um hotel e não o contrário”, já que o restaurante sobreviveu quando o antigo hotel deixou de existir.
Foi na década de 70 que se tornou sócio do restaurante, acabou por ficar com a totalidade do restaurante, que mudou de local algumas vezes. “O restaurante é bastante frequentado por figuras ilustres da sociedade portuguesa, uma vez que é um espaço discreto”, explicou Carlos Monjardino.
Às vezes aparece de surpresa no restaurante e pede um pouco de tudo o que está a ser servido, para testar a qualidade das refeições. A Blattertorte é a sua sobremesa de eleição.  O Pudim Abade de Priscos e o Soufflé servidos no restaurante do Hotel Aviz também estão nos doces preferidos.

Restaurante Aviz


O restaurante Aviz reabriu em 2005 no atual hotel Aviz. Do antigo restaurante veio a luxuosa bai­xela Christofle, o carrinho das bebidas em prata e a recriação do ser­viço exclu­sivo da Vista Ale­gre.


Pequeno-almoço

Entrevistei o chef Cláudio Pontes que, com os seus 34 anos, herdou a fabulosa história da cozinha Aviz. Começou por cozinhar, em 1997, quando se tornou voluntário da Marinha, «o objetivo era navegar», tal a paixão que sempre nutriu pelo mar. Em 1998 apostou na formação, mas fugia da pastelaria porque não era capaz de seguir receitas, gosta de "uma cozinha espontânea." Passou por alguns hotéis antes de ir para o Hotel Aviz em agosto de 2013. Não gosta da palavra “gourmet” nem da expressão “cozinha de autor”. Acha que «devemos acreditar e defender os produtos portugueses: os queijos, o arroz, a pera rocha, os vinhos», entre outros. Assume que gosta muito do que é português, no entanto relativamente à doçaria, assume-se como pouco guloso. Depois confessa: «gelados também contam? Consigo comer uma embalagem de 1litro seguida». Guloso não assumido, portanto!
Quando entrou na cozinha do Aviz pediu um chef de pastelaria porque «além de defender a profissão de pasteleiro, ao criar um posto de trabalho, penso na importância da qualidade das sobremesas para o cliente. Temos de criar e manter uma estrutura num restaurante».
Classifica a cozinha do Aviz como “irreverente e recreativa, com imaginação, emoção e memória”. Quanto mais não seja porque o Mestre João Ribeiro (1905-1988), que ganhou reconhecimento mundial, era o chef do Aviz e algumas receitas perduram até hoje. Uma herança  não só no Aviz, mas na cozinha portuguesa que toda a gente conhece, por exemplo algumas receitas confecionadas com bacalhau. Com uma história tão rica, é bom que o Aviz a prolongue.
O jovem chef de pastelaria, Pedro Freitas, começou a cozinhar aos 18 anos quando se «fartou de comer bifes com batatas fritas», enquanto vivia apenas com o irmão. Fez o curso de Gestão e Produção de Cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Queria ser chefe de cozinha, mas apaixonou-se pela pastelaria no Hotel Cascais Miragem, durante o estágio, há 4 anos. Está há 8 meses no Aviz. Guloso (felizmente), gosta muito do Soufflé de tangerina que eu também (a)provei.
A luta é «que a pastelaria não morra em Portugal. Existe uma grande facilidade em comprar congelados, mas fico contente por saber que tenho colegas de pastelaria que estão lançados. Nem toda a gente está a desistir desta profissão». Até porque o último prato numa refeição deve «ficar bem fechado» e isso só se consegue com uma boa sobremesa.

Chef Cláudio Pontes e chef de pastelaria Pedro Freitas

Ruibarbo VS Figo

Quando chegou a hora da prova, comecei pelo Ruibarbo VS Figo, um doce confronto. O Pedro Freitas afirmou que o "versus" surge no nome «porque estão a guerrear um com o outro». Quando o chef Cláudio me disse o nome da primeira sobremesa que ia experimentar, pensei: "bonito! Não gosto muito de figos", mas não o informei dessa particularidade, e ainda bem, porque foi uma boa surpresa. Confecionada com ruibarbo confitado, mousse, gel e gelatina de ruibarbo, telha de figo e figos frescos. Também leva pão de figo feito no sifão, quase um bolo da caneca no micro-ondas. Eu  achei que o figo e o ruibarbo amam-se, mas acham que se odeiam. O preço: € 8,00

Ruibarbo VS Figo

100% Chocolate

Segunda sobremesa: 100% chocolate com erva-príncipe e gengibre.  E se vos disser que o sabor supera o aspeto? Normalmente enjoaria esta sobremesa, acharia que o chocolate seria muito intenso, por não ser de leite, mas está tão bem elaborada! «A base é um bolo de chocolate que não leva claras. Fica esponjoso, tipo um pão-de-ló muito batido. Tem 70% de cacau, leva noz torrada moída que liberta um sabor forte. A gordura da noz torna-o mais húmido», explicou o chef de pastelaria. Dentro da bolacha de chocolate também está uma mousse de chocolate e outra de caramelo. Por cima tem um gelado de chocolate e uma espuma de caramelo. Leva ainda um creme de chocolate aromatizado com erva-príncipe. Perfeito para os chocaholics. Custa 9,00 €.

 Soufflé de Tangerina

Passei para uma sobremesa que também muito me agradou. Um Soufflé de Tangerina, que no fundo é uma base de claras, muito delicada. Ao lado está uma mousse de tangerina com um marshmallow de lima (por cima) e um sorbet de tangerina sobre um strussel simples, (feito com manteiga, farinha, amêndoa e açúcar).  Como gostei muito desta sobremesa, pedi a receita. Parece-me mais simples do que as anteriores. Só tem um defeito: o soufflé, que está na chávena, podia ser um pouquinho maior, não me importava, de tão delicioso! Custa 9€. Fiquem atentos à receita.

Crepes Aviz com Kirsch 

Receita antiga do Mestre João Ribeiro, cheia de segredos. Supostamente a mais fácil de se confecionar: o Crepe Aviz. É recheado com manteiga fresca, açúcar e baunilha. Ao ser flambeado com o kirsch, o recheio acaba por fugir do interior e  mistura-se com o licor. Comentei que dispensava o sabor a álcool, mas disseram-me que «não seria a mesma coisa». Esta sobremesa é das mais (re)conhecidas e nunca saiu de carta por esse motivo. Simples, conquista todos os clientes que por ali passam. Custa 9,90€.

Pudim Abade de Priscos

Terminei com o Pudim Abade de Priscos Aviz . Aqui foi servido com Toucinho do Céu e sorbet de Vinho do Porto. Doçaria conventual em dose dupla. O Toucinho do Céu é um doce conventual que encontramos por todo o país, mas com as suas variantes. Esta é a receita de Trás-os-Montes. Ou seja, é confecionado com açúcar, gemas, amêndoa e gila. Já o Pudim é confecionado com banha de porco (vá, não façam uma cara feia), laranja, gemas, açúcar e Vinho do Porto. E não é que o sorbet de Vinho do Porto estava de se comer e chorar por mais? Os amantes de doçaria conventual de certeza que adoram esta combinação de sabores. Preço: 6,60€
E agora? Qual foi a minha sobremesa preferida? Esta foi uma escolha muito complicada. Disseram-me que tenho de ir provar outra sobremesa da nova carta: Morango Camarosa do Aviz.  É difícil escolher a minha predileta, mas acho que destas, as vencedoras foram o soufflé de tangerina e o 100% Chocolate. Não consegui escolher apenas uma! A certeza com que fiquei é que o charme de outrora (tão falado no antigo hotel) permanece nas sobremesas que provei. Os gulosos vão adorar este restaurante.

Morada:
R. Duque de Palmela, 32
 1250-098 Portugal, Lisboa
Telefone: +351 210402000
Fotografia: Diogo Agante

Nome

“É Tempo de Cerejas” “Fundão #BCAstrength #‎poeumsorrisonessacara‬ 19º Festival Internacional Rubis Gás Balões de Ar Quente 1º aniversário da loja de doçaria «Há alguém mais gulosa do que eu?» 2 anos 4-estrelas 5-estrelas A Brasileira A mais gulosa À mesa com A Mesa dos Portugueses A Metalúrgica a minha torta preferida A Pousadinha A Vida Secreta dos Nossos Bichos Abóbora e Maçã ACPP Activia Activia Sementes e Cereais Açúcar AEG Afonso Agradecimento água aromatizada Alberto Caeiro Alcobaça Aldeias de Montanha Alfeizerão Algarve algodão doce Alicia Keys alimentos que rejuvenescem Aljubarrota Medieval Altis Belém Hotel Altis Grand Hotel Amêndoa Amor Com Humor Ana Borges Ana Guiomar Ana Mesquita André Henriques Andreia Santos aniversário antestreia António Padeiro Ao Gosto do Porto APAV APCOI apresentação livro Aqui Come-se Bem - Sabores da Páscoa” Arroz doce Arrufada Árvore de Natal As Delícias de Ella Todos os Dias as melhores panquecas As Vicentinas Associação Bagos d’Ouro Ateneu Comercial do Porto Aveiro Avelã Aviz Baba de Camelo Baile Nuno Gama Bang my head Barriga de Freira batido batido de banana batido saudável BCAcampaign Beijos de Freira Beja Belcanto Benard BFF BFF na RFM BI+CA Biblioteca Gastronómica Bijou do Calhariz Bimby BioEscolha biológico Birdy Blogues Blue Moon Boas Notícias Bola de Berlim Bolachas de Chocolate Negro com Creme de Chocolate de Leite Bolo Bolo Brigadeiro Bolo com Calda Quente de Laranja Bolo com Figo Bolo cookie Bolo cremoso de chocolate bolo da caneca Bolo da Marta Bolo das Infantas bolo de abacate bolo de abóbora Bolo de Abóbora com Queijo Creme bolo de abóbora e queijo creme bolo de ameixa Bolo de amêndoa com chantilly (sem açúcar e sem glúten) Bolo de Amêndoa com Creme de Limão e Azeite Bolo de amêndoa e abóbora Bolo de Ananás Bolo de aniversário bolo de arandos e laranja Bolo de Arroz Bolo de Arroz com Creme de Limão Bolo de azeite bolo de azeite e brandy bolo de banana Bolo de Banana da Madeira Bolo de baunilha e ganache de chocolate negro Bolo de baunilha mirtilos e citrinos Bolo de Bolacha Bolo de Cacau e Creme de Morangos Frescos Bolo de Café Bolo de Café com Crumble de Caramelo Salgado Bolo de Canela Bolo de casamento bolo de cenoura Bolo de cenoura com chocolate Bolo de cenoura com creme de chocolate Bolo de cenoura com queijo creme Bolo de Cenoura e Laranja com Queijo Creme e Nozes Bolo de Chocolate Bolo de Chocolate com Chantilly Bolo de Chocolate Creme de Baunilha e Calda de Cerejas Bolo de Chocolate de Laranja e Creme de Doce de Leite Bolo de chocolate negro Bolo de Chocolate Saudável Bolo de claras bolo de claras e cenoura Bolo de coco Bolo de Coco e Manteiga Kerrygold bolo de coco e mousse de framboesa Bolo de creme de cacau e avelã Bolo de Framboesas e Iogurte de Baunilha Bolo de Frutos Silvestres bolo de iogurte Bolo de Iogurte e Limão com Figos e Noz Pecan Bolo de Laranja Bolo de Laranja com Calda e Doce de Framboesa Bolo de Laranja com Morango e Creme de iogurte Bolo de Laranja e Amêndoa Bolo de leite de coco na caneca Bolo de limão Bolo de Limão com Creme de Limão Bolo de Limão com Creme Mascarpone e Morangos Bolo de Limão e Azeite com Alecrim Bolo de Limão e Manteiga Kerrygold Bolo de Limão Recheado com Morango e Queijo Creme Bolo de maçã Bolo de Maçã com Creme de Baunilha e Manteiga Kerrygold Bolo de Maçã e Amêndoa Bolo de maçã e noz Bolo de Maçã e Toffee Bolo de Maçã Noz Brandy e Canela Bolo de Manga Bolo de Manteiga Kerrygold Bolo de Maracujá com Creme de Baunilha bolo de mel Bolo de Mel e Mascarpone com Romã Bolo de Mel Limão e Canela Bolo de morango e framboesa Bolo de Morango e Framboesa com Crocante bolo de natal bolo de noiva Bolo de noz pecan Bolo de pêssego Bolo de Pêssego com Glacé de Baunilha Bolo de Queijo Creme com Caramelo Salgado e Amendoim Bolo de Reis bolo de tâmaras com molho de caramelo Bolo de Tangerina Bolo Fofo Bolo Fofo de Cenoura Bolo Fofo de Claras e Laranja Bolo húmido de laranja Bolo Húmido de Stracciatella e Banana da Madeira Bolo mármore Bolo mármore na caneca Bolo mousse de chocolate Bolo Mousse de Chocolate sem glúten bolo na caneca Bolo no copo Bolo no microondas Bolo Portugal Bolo Pudim de Limão bolo rainha bolo rei bolo saudável Bolo saudável de cacau bolo sem farinha Bolo-rei bolos na caneca Bom(bom) Bom(bom) fim-de-semana Bomba de Chocolate bombom de chocolate bombons de cacau box Há alguém mais gulosa do que eu? 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Há alguém mais gulosa do que eu?: Hotel Aviz | Cozinha com memória aliada à modernidade
Hotel Aviz | Cozinha com memória aliada à modernidade
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Há alguém mais gulosa do que eu?
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