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Belcanto | O chef José Avillez e a "doçaria encantada"

Fotografia: Nuno Correia
Hoje mostro as sobremesas de um espaço sofisticado com duas estrelas Michelin, onde se encontra alta-cozinha: o Belcanto. Já conhecia o chef José Avillez, entrevistei-o anteriormente e depois disso ajudei a realizar o sonho de uma adolescente que gostava de o conhecer, acabou por mudar a vida dela. São assim as conversas com o chef, transformadoras.
Numa das visitas ao restaurante, e à cozinha, deparei-me com a frase "never trust a skinny cook, tradução: "nunca confie num chef magro". José Avillez, sempre com sentido de humor, recebeu-me com um sorriso no rosto para esta reportagem.

José Avillez - fotografia © Mafalda Agante

Com apenas 10 anos, juntamente com a irmã, confecionava bolos para vender aos vizinhos , mas foi apenas aos 20 anos que pensou ser chef de cozinha numa altura em que a área «não tinha um centésimo do glamour que tem hoje. Era associada a pessoas que não estudavam e servia como um escape. Em França, por exemplo, a gastronomia era considerada de grande interesse», explicou. Começou há 13 anos nesta área, a «mãe achou que tinha enlouquecido» quando largou o curso de comunicação empresarial.
O chef disse-me durante esta conversa que «para fazer algo bem feito nada se consegue sem muito esforço e trabalho». Pode bem ser o seu lema de vida. Não fez um curso de cozinha, considera-se autodidata e prefere que o tratem por "cozinheiro", fez cursos online, comprou muitos livros de culinária, fez estágio na Fortaleza do Guincho. O livro que o marcou na altura foi "Uma Cozinha de Aromas" do Miguel Castro e Silva. Trabalhou com José Bento do Santos, aprendeu com Alain Ducasse e os seus milhares de livros, ainda passou no Hotel Le Bristo, com três estrelas Michelin e no El Bulli, com Ferran Adrià.  Em 2008 foi convidado para o lugar de chef executivo do restaurante Tavares, onde conquistou uma estrela Michelin. Deixou o Tavares, em 2011, para abrir os seus restaurantes. Autor de vários livros e de programas de televisão, considera que «a criação é muito uma reinvenção, inventar, inventou-se o fogo e a roda, agora há recriações. Podemos achar que criamos um prato inovador e ele já existe. Existem inspirações partilhadas. Quero provar a mim próprio que se consegue servir boa comida em muitas áreas diferentes da restauração». O caso da Pizzaria Lisboa tem uma ligação sentimental, uma homenagem ao pai que faleceu, era o chef muito novo e lembra-se do progenitor ter inaugurado uma das primeiras pizzarias em Portugal, em Cascais. Agora tem filhos com a mesma idade que tinha quando visitava a pizzaria. Criou restaurantes em que «a oferta gastronómica tem pratos onde poderia ir comer todos os dias». Confessou que não o faz porque está a trabalhar, mas foi tudo feito à medida daquilo que gosta de comer. «O Belcanto tem uma perspetiva diferente no conceito, uma visão que quero que se aproxime de Portugal».
Quando perguntei qual o maior elogio que já lhe fizeram, respondeu prontamente: «"está melhor do que o prato da minha avó", é o melhor elogio do mundo, porque achamos sempre que as nossas mães e avós cozinham melhor do que qualquer chef».
Uma vez que o chef considera que temos o melhor peixe do mundo, questionei se é possível demonstrar que a nossa doçaria é a melhor do mundo. Respondeu: «podemos defender. Uma pessoa tem de gostar do que prova, pessoas de outras culturas que têm hábitos diferentes podem não achar o mesmo que nós. A tendência é que cada vez mais as pessoas consumam menos açúcar por questões de saúde e genéticas. A utilização exagerada do açúcar tinha a ver com a conservação e as receitas conventuais têm sido adaptadas».  Uma das pessoas que José Avillez mais admira, Maria de Lourdes Modesto, já adaptou receitas conventuais, retirou-lhes bastante açúcar. Imagino então como seriam as receitas originais, com capacidade para transformar qualquer pessoa num pacote de açúcar com pernas.
«Cada prato conta uma história e tem como principal objetivo emocionar quem o aceita provar», vamos então conhecer duas histórias.

Tangerina - fotografia: © Mafalda Agante
Comecei pela famigerada Tangerina, uma sobremesa que tem transitado de carta para carta, é a mais pedida no restaurante. Representa um sabor em diferentes texturas: gelado, creme, espuma e crocante. São necessárias 12 a 15 tangerinas para fazer cada sobremesa, utilizam o sumo, casca e a polpa. É servida com sorbet de tangerina. «A Tangerina é criada com sumo texturizado dentro de um balão de água, no formato de uma tangerina, que se roda dentro de azoto líquido. O toque na superfície faz com que congele. Retira-se o balão, recheia-se com uma espuma de tangerina (confecionada com sumo de tangerina e gelatina)». Na base tem um creme de tangerina, um lemon curd que substitui o limão pela tangerina. Prefiro de longe este "mandarin curd" A ligação à terra está representada com biscoito de cogumelos porcini, os cogumelos são desidratados e triturados.
Não gosto de fotografar as sobremesas depois de começar a prova, neste caso (fotografia em baixo) serve para mostrar o interior da dita Tangerina, recheada com espuma. Adorei a frescura do citrino. Apesar de ter apenas um sabor, é uma sobremesa criativa, a cada colherada, uma explosão de sensações. Tem o valor de 16,50€.

Tangerina - fotografia © Mafalda Agante
José Avillez explicou-me que gosta de comer pequenas porções de sobremesas e equilibrar com notas ácidas, imagina os sabores como uma música, com vários acordes diferentes que tenta compor com as texturas. «Muitas cores misturadas dá um tom cinzento e o cinzento não me apetece comer». Pois o doce que se segue é tudo menos "cinzento".
Citrinos e doce de ovos - fotografia © Mafalda Agante
Assim que comecei a degustar esta sobremesa, numa dança entre os talheres e as porções dispostas neste prato, sabia que tinha à minha frente uma grande responsabilidade. A de conseguir transmitir as sensações a cada colherada, entre cada apontamento, se a perfeição existe, deixem que vos diga, está aqui bem representada! Esta iguaria chama-se "Citrinos e doce de ovos", mas poderia chamar-se "Doçaria Conventual Encantada", não a consigo descrever de outra forma, "perdi-me e encontrei-me" à medida que ia experimentando a doçaria conventual portuguesa aqui tão bem recriada.
Passo a explicar em que consiste: Genoise, Encharcada de ovos, Gel de Toranja, Gel Avinagrado, Kumquats recheados com Curd de Yuzu, Crocante de Amêndoa, Caramelo de Ovos, Barriga de Freira (uma perdição), Creme de Iogurte e lima Kaffir, Gelado de Pudim Abade de Priscos, Gelado de Barriga de Freira, Lima Caviar e Amêndoa granulada. Tinha de ser especial, não acham?

Citrinos e doce de ovos - fotografia © Mafalda Agante
Eis como a descreve José Avillez: «doce de ovos, tipicamente português, em várias formas, com citrinos que são produzidos em Portugal. Existe um degradé de cores. Muitas preparações e ingredientes diferentes que combinam. Temperaturas, texturas e sabores diferentes. Ao fim de três garfadas a pessoa percebe o que tem de fazer e conjugar nesta sobremesa».
Sou fã de Barriga de Freira (e não falo do bolo), são poucas as pessoas que a sabem confecionar, juntamente com a Encharcada e o Caramelo de Ovos, estava divinal. Foram muitos os sorrisos durante esta degustação. Sobre os ingredientes de cada porção, vão saber tudo na receita. Sim, para os corajosos, pedi a receita ao chef José Avillez, espero que a consigam executar em casa, ou pelo menos, tentar! O melhor é visitarem o restaurante Belcanto e deixarem-se maravilhar. Foi sem dúvida uma das melhores sobremesas que já experimentei até hoje e que recomendo. Custa 16,50€.

Fotografia: Nuno Correia
Numa outra reportagem também entrevistei para este projeto o chef David Jesus, sócio e braço direito do chef José Avillez, trabalha uma grande equipa com estes chefs. Podem ler a reportagem aqui: http://amaisgulosa.blogspot.pt/2014/03/um-sonho-chamado-palacio-belmonte_24.html
«Há quem tenha chorado no restaurante», com algumas memórias que são reavivadas com alguns pratos, eu saí do Belcanto com um sorriso gigante e com muita vontade de voltar.


Morada e contactos:
Largo de São Carlos, 10
1200-410 Lisboa
Telefone: + 351 21 342 06 07  

Fotografia das sobremesas: Mafalda Agante

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Cacau e Laranja com Framboesas Bolo de Café Bolo de Café com Crumble de Caramelo Salgado bolo de café e cacau Bolo de Café e Cacau com Chantilly e Raspas de Chocolate Bolo de Canela Bolo de Canela e Caramelo Bolo de casamento bolo de cenoura Bolo de cenoura com chocolate Bolo de cenoura com creme de chocolate Bolo de cenoura com queijo creme Bolo de Cenoura e Canela Bolo de Cenoura e Canela com Queijo Creme Bolo de Cenoura e Laranja com Queijo Creme e Nozes Bolo de Cenoura Laranja e Curgete Bolo de Cereja e Limão Bolo de Chocolate bolo de chocolate avelã e baunilha bolo de chocolate branco Bolo de Chocolate Branco e Frutos Vermelhos bolo de chocolate branco e manga Bolo de Chocolate com Chantilly Bolo de Chocolate Creme de Baunilha e Calda de Cerejas Bolo de Chocolate de Laranja e Creme de Doce de Leite bolo de chocolate e manteiga de amendoim bolo de chocolate mais rápido e delicioso de sempre Bolo de chocolate negro Bolo de Chocolate Negro Branco e de Leite Bolo de Chocolate Saudável 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lima bolo de lima e iogurte bolo de lima e iogurte na caneca Bolo de limão Bolo de Limão com Creme de Limão Bolo de Limão com Creme Mascarpone e Morangos Bolo de Limão e Azeite com Alecrim Bolo de Limão e Manteiga Kerrygold Bolo de Limão e Morango Bolo de Limão Recheado com Morango e Queijo Creme Bolo de maçã Bolo de Maçã com Creme de Baunilha e Manteiga Kerrygold Bolo de Maçã com Creme de Caramelo Bolo de Maçã e Amêndoa Bolo de Maçã e Avelã com Creme de Doce de Leite Bolo de Maçã e Mel Bolo de maçã e mirtilo Bolo de maçã e noz Bolo de Maçã e Toffee Bolo de Maçã Leite e Mel Bolo de Maçã Noz Brandy e Canela Bolo de Manga Bolo de Manga Banana e Coco Bolo de Manteiga Kerrygold Bolo de Maracujá com Creme de Baunilha bolo de mel Bolo de Mel e Mascarpone com Romã Bolo de Mel Limão e Canela Bolo de Morango e Chocolate Bolo de morango e framboesa Bolo de Morango e Framboesa com Crocante bolo de natal Bolo de Natal de Frutos Secos bolo de noiva bolo de noz bolo de noz com creme de manteiga e café bolo de noz com doce de ovos Bolo de noz pecan bolo de pera bolo de pera e caramelo Bolo de pêssego Bolo de Pêssego com Glacé de Baunilha Bolo de Queijo Creme com Caramelo Salgado e Amendoim Bolo de Reis bolo de tâmaras com molho de caramelo Bolo de Tangerina Bolo de Verão de Pêssego e Mirtilo Bolo Doce de Leite Bolo Doce de Leite super rápido bolo fofíssimo Bolo Fofo Bolo Fofo de Cenoura Bolo Fofo de Claras e Laranja bolo fofo de laranja Bolo Fofo de Laranja com Creme de Chocolate Bolo húmido de laranja Bolo Húmido de Stracciatella e Banana da Madeira Bolo Laranja Limão Bolo mármore Bolo mármore na caneca Bolo Mousse Bolo Mousse de Cacau bolo mousse de chocolate Bolo Mousse de Chocolate sem glúten bolo na caneca Bolo no copo Bolo no microondas Bolo Portugal Bolo Pudim de Limão bolo rainha bolo saudável Bolo saudável de cacau bolo sem farinha bolo vegan de chocolate Bolo Veludo de Coco bolos bolos da bolos da mafalda bolos da receitas bolos na caneca Bolos para o Dia dos Namorados 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