Belcanto | O chef José Avillez e a "doçaria encantada"

Fotografia: Nuno Correia Hoje mostro as sobremesas de um espaço sofisticado com duas estrelas Michelin, onde se encontra alta-cozinha: ...

Fotografia: Nuno Correia

Hoje mostro as sobremesas de um espaço sofisticado com duas estrelas Michelin, onde se encontra alta-cozinha: o Belcanto. Já conhecia o chef José Avillez, entrevistei-o anteriormente e depois disso ajudei a realizar o sonho de uma adolescente que gostava de o conhecer, acabou por mudar a vida dela. São assim as conversas com o chef, transformadoras.

Numa das visitas ao restaurante, e à cozinha, deparei-me com a frase "never trust a skinny cook, tradução: "nunca confie num chef magro". José Avillez, sempre com sentido de humor, recebeu-me com um sorriso no rosto para esta reportagem.

José Avillez - fotografia © Mafalda Agante

Com apenas 10 anos, juntamente com a irmã, confecionava bolos para vender aos vizinhos , mas foi apenas aos 20 anos que pensou ser chef de cozinha numa altura em que a área «não tinha um centésimo do glamour que tem hoje. Era associada a pessoas que não estudavam e servia como um escape. Em França, por exemplo, a gastronomia era considerada de grande interesse», explicou. Começou há 13 anos nesta área, a «mãe achou que tinha enlouquecido» quando largou o curso de comunicação empresarial.

O chef disse-me durante esta conversa que «para fazer algo bem feito nada se consegue sem muito esforço e trabalho». Pode bem ser o seu lema de vida. Não fez um curso de cozinha, considera-se autodidata e prefere que o tratem por "cozinheiro", fez cursos online, comprou muitos livros de culinária, fez estágio na Fortaleza do Guincho. O livro que o marcou na altura foi "Uma Cozinha de Aromas" do Miguel Castro e Silva. Trabalhou com José Bento do Santos, aprendeu com Alain Ducasse e os seus milhares de livros, ainda passou no Hotel Le Bristo, com três estrelas Michelin e no El Bulli, com Ferran Adrià.  Em 2008 foi convidado para o lugar de chef executivo do restaurante Tavares, onde conquistou uma estrela Michelin. Deixou o Tavares, em 2011, para abrir os seus restaurantes. Autor de vários livros e de programas de televisão, considera que «a criação é muito uma reinvenção, inventar, inventou-se o fogo e a roda, agora há recriações. Podemos achar que criamos um prato inovador e ele já existe. Existem inspirações partilhadas. Quero provar a mim próprio que se consegue servir boa comida em muitas áreas diferentes da restauração». O caso da Pizzaria Lisboa tem uma ligação sentimental, uma homenagem ao pai que faleceu, era o chef muito novo e lembra-se do progenitor ter inaugurado uma das primeiras pizzarias em Portugal, em Cascais. Agora tem filhos com a mesma idade que tinha quando visitava a pizzaria. Criou restaurantes em que «a oferta gastronómica tem pratos onde poderia ir comer todos os dias». Confessou que não o faz porque está a trabalhar, mas foi tudo feito à medida daquilo que gosta de comer. «O Belcanto tem uma perspetiva diferente no conceito, uma visão que quero que se aproxime de Portugal».

Quando perguntei qual o maior elogio que já lhe fizeram, respondeu prontamente: «"está melhor do que o prato da minha avó", é o melhor elogio do mundo, porque achamos sempre que as nossas mães e avós cozinham melhor do que qualquer chef».

Uma vez que o chef considera que temos o melhor peixe do mundo, questionei se é possível demonstrar que a nossa doçaria é a melhor do mundo. Respondeu: «podemos defender. Uma pessoa tem de gostar do que prova, pessoas de outras culturas que têm hábitos diferentes podem não achar o mesmo que nós. A tendência é que cada vez mais as pessoas consumam menos açúcar por questões de saúde e genéticas. A utilização exagerada do açúcar tinha a ver com a conservação e as receitas conventuais têm sido adaptadas».  Uma das pessoas que José Avillez mais admira, Maria de Lourdes Modesto, já adaptou receitas conventuais, retirou-lhes bastante açúcar. Imagino então como seriam as receitas originais, com capacidade para transformar qualquer pessoa num pacote de açúcar com pernas.

«Cada prato conta uma história e tem como principal objetivo emocionar quem o aceita provar», vamos então conhecer duas histórias.

Tangerina - fotografia: © Mafalda Agante

Comecei pela famigerada Tangerina, uma sobremesa que tem transitado de carta para carta, é a mais pedida no restaurante. Representa um sabor em diferentes texturas: gelado, creme, espuma e crocante. São necessárias 12 a 15 tangerinas para fazer cada sobremesa, utilizam o sumo, casca e a polpa. É servida com sorbet de tangerina. «A Tangerina é criada com sumo texturizado dentro de um balão de água, no formato de uma tangerina, que se roda dentro de azoto líquido. O toque na superfície faz com que congele. Retira-se o balão, recheia-se com uma espuma de tangerina (confecionada com sumo de tangerina e gelatina)». Na base tem um creme de tangerina, um lemon curd que substitui o limão pela tangerina. Prefiro de longe este "mandarin curd" A ligação à terra está representada com biscoito de cogumelos porcini, os cogumelos são desidratados e triturados.

Não gosto de fotografar as sobremesas depois de começar a prova, neste caso (fotografia em baixo) serve para mostrar o interior da dita Tangerina, recheada com espuma. Adorei a frescura do citrino. Apesar de ter apenas um sabor, é uma sobremesa criativa, a cada colherada, uma explosão de sensações. Tem o valor de 16,50€.

Tangerina - fotografia © Mafalda Agante

José Avillez explicou-me que gosta de comer pequenas porções de sobremesas e equilibrar com notas ácidas, imagina os sabores como uma música, com vários acordes diferentes que tenta compor com as texturas. «Muitas cores misturadas dá um tom cinzento e o cinzento não me apetece comer». Pois o doce que se segue é tudo menos "cinzento".

Citrinos e doce de ovos - fotografia © Mafalda Agante

Assim que comecei a degustar esta sobremesa, numa dança entre os talheres e as porções dispostas neste prato, sabia que tinha à minha frente uma grande responsabilidade. A de conseguir transmitir as sensações a cada colherada, entre cada apontamento, se a perfeição existe, deixem que vos diga, está aqui bem representada! Esta iguaria chama-se "Citrinos e doce de ovos", mas poderia chamar-se "Doçaria Conventual Encantada", não a consigo descrever de outra forma, "perdi-me e encontrei-me" à medida que ia experimentando a doçaria conventual portuguesa aqui tão bem recriada.

Passo a explicar em que consiste: Genoise, Encharcada de ovos, Gel de Toranja, Gel Avinagrado, Kumquats recheados com Curd de Yuzu, Crocante de Amêndoa, Caramelo de Ovos, Barriga de Freira (uma perdição), Creme de Iogurte e lima Kaffir, Gelado de Pudim Abade de Priscos, Gelado de Barriga de Freira, Lima Caviar e Amêndoa granulada. Tinha de ser especial, não acham?

Citrinos e doce de ovos - fotografia © Mafalda Agante

Eis como a descreve José Avillez: «doce de ovos, tipicamente português, em várias formas, com citrinos que são produzidos em Portugal. Existe um degradé de cores. Muitas preparações e ingredientes diferentes que combinam. Temperaturas, texturas e sabores diferentes. Ao fim de três garfadas a pessoa percebe o que tem de fazer e conjugar nesta sobremesa».
Sou fã de Barriga de Freira (e não falo do bolo), são poucas as pessoas que a sabem confecionar, juntamente com a Encharcada e o Caramelo de Ovos, estava divinal. Foram muitos os sorrisos durante esta degustação. Sobre os ingredientes de cada porção, vão saber tudo na receita. Sim, para os corajosos, pedi a receita ao chef José Avillez, espero que a consigam executar em casa, ou pelo menos, tentar! O melhor é visitarem o restaurante Belcanto e deixarem-se maravilhar. Foi sem dúvida uma das melhores sobremesas que já experimentei até hoje e que recomendo. Custa 16,50€.

Fotografia: Nuno Correia

Numa outra reportagem também entrevistei para este projeto o chef David Jesus, sócio e braço direito do chef José Avillez, trabalha uma grande equipa com estes chefs. Podem ler a reportagem aqui: http://amaisgulosa.blogspot.pt/2014/03/um-sonho-chamado-palacio-belmonte_24.html

«Há quem tenha chorado no restaurante», com algumas memórias que são reavivadas com alguns pratos, eu saí do Belcanto com um sorriso gigante e com muita vontade de voltar.

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Morada e contactos:

Largo de São Carlos, 10

1200-410 Lisboa

Telefone: + 351 21 342 06 07  

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Fotografia das sobremesas: Mafalda Agante