Para os destemidos, partilho um exclusivo. Uma receita de uma sobremesa divinal que degustei no restaurante Feitoria (com uma estrela Michelin). Foi gentilmente cedida pelo chef João Rodrigues. Se experimentarem esta maravilha, depois contem-me como correu.
Toucinho do Céu, citrinos e cardamomo
Creme de toucinho do céu:
1 kg de açúcar
300 g de água
Q.b de paus de canela
Q.b de raspa de limão
30 gemas
500 g de amêndoa em farinha
Ferver a água com o açúcar e os aromáticos. Verte-se para a amêndoa para escaldar e depois adicionam-se as gemas. Vai a cozer em banho maria a 200º C, durante 15 minutos. Depois é triturado.
Gel de Yuzu:
125 g de água
125 g de açúcar
5 g de ágar
150 g de sumo de Yuzu
Ferver a água com o açúcar, adiciona-se o ágar e ferve durante mais 40 segundos, verte-se para cima do sumo e deixa-se no frio a gelificar. Passa-se com a varinha mágica e pelo peneiro.
Salada de Citrinos:
Bergamota
Toranja
Laranja
Lima
Sorbet de laranja e cardamomo:
432 g de água
300 g de dextrose
154 g de açúcar
4 g de raspa de tangerina
10 g de estabilizante
100 g de sumo de limão
1 kg de sumo de laranja
5 g de cardamomo
Misturar a frio a água com a dextrose. Levar a 40º C e adicionar o açúcar misturado com a raspa de laranja e o estabilizante, levar aos 85º. Passar pelo passador, adicionar o cardamomo e arrefecer rapidamente aos 4º C. Juntar os sumos e passar de novo pelo passador. Deixar a maturar no frio durante 6 a 12 horas. Passar pela máquina de gelados.
Suspiro de bergamota:
200 g de claras
160 g de açúcar
Q.b de raspa de bergamota
5g de albumina
Bater tudo até estar no ponto do merengue. Esticar no silpat e vai ao forno a 70º C, durante três horas.
Espuma de limão:
300 g de sumo de limão
450 g de água
150 g de açúcar
4.5 g de folhas de gelatina
Ferver a água com o açúcar e adicionar a gelatina já demolhada e verter para cima do sumo de limão.
Coloca-se no sifão.
Empratar como na fotografia. Esta sobremesa custa 14,50€.
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Morada e contactos:
Doca do Bom Sucesso
1400-038 Lisboa
Telefone: +351 210 400 200
Fotografia: © Diogo Agante
