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| Soufflé, mousse e sorbet de tangerina |
Se há sobremesa que cria "saudade", é o Soufflé de Tangerina que experimentei no restaurante do Hotel Aviz, uma cozinha com uma história riquíssima. Como vocês sabem partilho as receitas das minhas sobremesas preferidas que encontro nos hotéis e restaurantes, e que os chefes cedem gentilmente. Esta foi facultada pelos chefes Cláudio Pontes e Pedro Freitas. Agradeço a ambos! Tem acontecido algo "engraçado". As pastelarias nunca revelam bem os seus segredos ou receitas dos bolos que confecionam, acho que têm medo que copiem, não sei...e isso é algo que não acontece com os chefes de cozinha. Eu acho bem que haja esta partilha, até porque o que importa é o modo de preparação e quem confeciona as receitas, pois os chefes já são mestres nesta arte. E assim podemos experimentar estas iguarias em casa. Esta receita é completa, para quem quiser fazer tudo tal como está na fotografia. Eu vou fazer a receita do soufflé a quadruplicar.
Soufflé de Tangerina
Ingredientes:
100 g de sumo de tangerina
25 g gemas
25 g açúcar
5 g farinha
raspa de 1 tangerina
50 g claras
50 g açúcar
Num tacho coloca-se o sumo de tangerina com as raspas até ferver. Entretanto mistura-se os 25 gr de açúcar e a farinha, juntando-se de seguida as gemas. Assim que o sumo ferver mistura-se um pouco do mesmo ao preparado das gemas, mexendo bem. De seguida, junta-se o preparado das gemas ao restante sumo e leva-se ao lume, mexendo sempre até engrossar. Retira-se do lume e reserva-se num tabuleiro até esfriar por completo.
Uma vez frio, batem-se as claras, juntando o açúcar (50 gr) em três vezes e envolve-se em 50 gr do creme de tangerina. Coloca-se numa chávena de café untada com manteiga e açúcar. Leva-se ao forno 200º 6/8 minutos.
Sorbet de Tangerina
Ingredientes:
100 g de sumo de tangerina
35 g glucose liquida
25 g açúcar
Num tacho colocam-se todos os ingredientes até ferver. Uma vez fervido desliga-se o lume e tapa-se o tacho. Deixar arrefecer por completo. Coloca-se o preparado numa sorveteira ou, caso não tenha uma, leve ao congelador e mexa com varas de 15 em 15 minutos.
Mousse de Tangerina
Ingredientes:
40 g de sumo de tangerina
2 folhas de gelatina
15 g açúcar
125 g natas batidas
Num tacho ferve-se 1/3 do sumo com o açúcar. De seguida mistura-se a gelatina, previamente demolhada e, quando estiver morno, envolvem-se as natas batidas.
Strussel Simples
Ingredientes:
50 g manteiga
50 g farinha amêndoa
50 g farinha
50 g açúcar
Mistura-se tudo e leva-se ao forno a 170ºC, até secar, mexendo de 5 em 5 minutos.
Casca de Tangerina Confitada
Tirar a casca (sem a parte branca) com um descascador e cortar em juliana fina.
Colocar num tacho, cobrir com água e levar ao lume até ferver. Escorrer a água e cobrir com açúcar, sumo de ½ limão e baunilha q.b (essência ou em pó). Levar ao lume até ficar em xarope. Reservar.
Espero que gostem da sugestão e do resultado. Se experimentarem a receita, partilhem comigo. Para quem preferir provar esta sobremesa ao 'vivo', podem fazê-lo no restaurante Aviz. Custa 9€.
Já seguiram o Instagram? https://www.instagram.com/mafaldaagante
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Morada:
Rua Duque de Palmela, 32
1250-098 Portugal, Lisboa
Telefone: +351 210402000
