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Restaurante Umai | Chef Paulo Morais, o mestre de sushi em Portugal

23 setembro, 2014

Restaurante Umai Achava que detestava Sushi, afinal adooooro! Tive "azar" nas tentativas que fiz, isto de saber fazer sush...


Restaurante Umai
Achava que detestava Sushi, afinal adooooro! Tive "azar" nas tentativas que fiz, isto de saber fazer sushi não é para todos e se há local onde encontram do melhor sushi em Portugal, é no restaurante Umai, em Lisboa.
Desde que descobri "o bom sushi", procuro os melhores locais em Portugal. Além disso também é doce! Hoje mostro as sobremesas do Umai, saí de lá a "rebolar", tal a quantidade de sushi e sobremesas.

Chef Paulo Morais
Claro que tinha de entrevistar o chef Paulo Morais, que comemora 25 anos de carreira. Com apenas 10 anos gostava de confecionar sobremesas em casa, agora sente-se mais à vontade na cozinha do que na pastelaria, já que esta última é "uma ciência exacta. A cozinha é mais intuitiva".
Aos 18 anos tirou o curso de Cozinha na Escola de Hotelaria de Lisboa. Começou a trabalhar com sushi, aos 19 anos, no restaurante japonês Furusato, ficou apaixonado, e não me refiro à paixão por Anna Lins, companheira também na profissão, já que só a conheceu no restaurante Midori, após a saída no restaurante onde se estreou. Passou por alguns hotéis, pelo restaurante Bica do Sapato e QB Essence. Dali saiu para abrir em 2010 o Umai, em parceria com a mulher Anna.
«Temos boa matéria-prima em Portugal. Existe mau sushi no nosso país porque atravessamos uma crise enorme e os restaurantes tentam baixar os preços, se o público não conhece melhor, aceita o que servem. É impossível ir ao mercado e comprar bom peixe que seja barato», afirmou o chef.
Perguntei qual é o seu segredo, uma vez que é considerado "o mestre de sushi em Portugal". «Trabalhar em cozinha japonesa há muito tempo e ter cuidado com a matéria-prima e o arroz. Ao contrário do que as pessoas pensam o arroz é o principal, a base de tudo, e só depois vem o peixe. Se não levar arroz avinagrado, não é sushi. Até porque o sushi também pode ser com carne, legumes, algas ou fruta».
É comum ouvir algumas pessoas afirmar que "comeram o melhor sushi das suas vidas" confecionado pelo chef Paulo Morais. E não foi ele que fez esta afirmação, ouvi eu.
Já escreveu um livro ("Sushi em casa" - com receitas para fazer em casa, em co-autoria com Anna Lins), tem duas filhas, já plantou muitas árvores, aliás, tem um pequeno quintal em casa, destaca uma cerejeira, «a primeira árvore que queria ter para obter flores de cerejeira». Costuma utilizar as ervas aromáticas e algumas frutas desse quintal para cozinhar no restaurante. No futuro gostava de produzir mais na agricultura para depois utilizar os ingredientes na cozinha.
É formador de sushi em várias escolas, é também professor na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. Ia participar na World Sushi Cup (Taça do Mundo de Sushi), onde ia competir com os melhores chefs de sushi do mundo, mas infelizmente uma intervenção cirúrgica inesperada impediu-o de viajar para o Japão. Para o ano há mais!
A sobremesa preferida do chef, a que lhe traz boas memórias de infância, é o bolo de bolacha com o tradicional creme de manteiga. Do restaurante Umai prefere a mesma que eu destaco também, já a seguir.

Trio de Brownies
Comecei pelo Trio de Brownies, a sobremesa mais pedida no Umai. O primeiro bownie é confecionado com chocolate preto e gengibre, o segundo leva chocolate branco e chá verde e por último, chocolate de leite com miso e nozes.
Todos têm uma história. Em 2002 lançou o de chá verde e chocolate branco quando estava na Bica do Sapato. Era a sobremesa preferida quando estava no restaurante, com a desculpa de que «o chá verde emagrece, então misturado com o chocolate branco fica neutro, podia comer muito que não engordava». No Q.B. em Oeiras, em 2006, decidiu com a mulher que queria outro brownie, assim nasceu o de gengibre com chocolate preto. Quando abriram o Umai criaram o de chocolate de leite com nozes caramelizadas e miso. O meu preferido! O doce do chocolate de leite combina na perfeição com o salgado do miso e o caramelo servido com o trio. Uma sobremesa deliciosa e muito acessível. Preço: 5€.

Umai Dezato Taste
Seguiu-se a sobremesa Umai Dezato Taste, uma degustação composta pelo trio de bownies (numa versão pequena), espumas de manga e maracujá (feitas no cifão), fruta laminada (acidez que contrasta com o doce), panna cotta de chá, crème brûlée com sésamo preto e gelado de licor de ameixa, (confecionado no restaurante. No Umai confecionam apenas gelados com sabores asiáticos). A panna cotta oferece textura e cremosidade a esta sobremesa, é de chá oolong, um chá chinês. O crème brûlée com sésamo preto é feito com natas, gemas, açúcar e sementes de sésamo trituradas, para dar sabor. É uma receita bem diferente do típico crème brûlée, mas surpreendeu pela positiva.  A superfície é caramelizada com açúcar demerara.
Umai Dezato Taste tem ainda uma telha de caramelo com sementes de sésamo branco. Uma boa opção para conhecerem várias sobremesas numa excelente combinação de sabores e texturas. Esta degustação de sobremesas custa 8€.

Umai Dezato Taste
Umai Dezato Taste
Um dia vou fazer um workshop de sushi com o chef Paulo Morais, entretanto tenho de voltar ao Umai, isto depois de conhecer este restaurante de referência no panorama nacional, é difícil resistir. Se não conhecem, é obrigatório!

Morada e contactos:
Rua da Misericórdia, 78, Lisboa
967 271 281

Fotografia: © Diogo Agante


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Há alguém mais gulosa do que eu?: Restaurante Umai | Chef Paulo Morais, o mestre de sushi em Portugal
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